2016.10.12  ブログ 

飲食店で重要な指標としてFL値(F:フードコスト(食材費)+L:レイバーコスト(人件費))があります。
FL値は、飲食店の業態によって違いますが、一般的に売上に対して約60%以下が目安になります。
更に家賃が、約10%と考えた場合、どうやって売上計画を立てていくのが良いかについて考えてみます。
例えば、
月の営業日数 25日
日の営業時間 8時間
1人のお客様が、入店から退店するまでの平均時間 1時間
客単価 1,000円
席数  20席
の飲食店があった場合、どのくらいの売り上げになるでしょうか?

まず、考えなければならないことは、お客様の回転率になります。
上記の場合、1人のお客様が入店して退店するまでに平均1時間と仮定しているため
営業時間内に何人のお客様が、その席に座ることができるかを考えます。
つまり、
8時間(営業時間) ÷ 1時間(1人のお客様が、入店から退店するまでの平均時間)= 8人
1日に1つの席に最大座れる人数は8人、すなわち8回転できることになります。

次に、1回転で得る事ができる売上を考えます。
1,000円(客単価) × 20席(席数) = 2万円

上記より1日に得る事ができる売上が分かります。
2万円(1回転あたりの売上) × 8回転(回転率) = 16万円/1日あたりの売り上げ

更に1月あたり
16万円(1日あたりの売上) × 25日(営業日) = 400万円/1月あたりの売り上げ

如何でしょうか?
もちろん、上記の前提での計算ではありますが、前提を変えれば、様々な飲食店様で使える話です。
ここからが、本題なのですが、上記売上に対するFL値(F:フードコスト(食材費)+L:レイバーコスト(人件費))
は、どのくらいがよいでしょうか?
FL値 = 400万円(月次売上) X 0.6 = 240万円

また、この店舗の家賃の目安として400万円の10%前後で40万円前後が良いでしょう!

どの業態の飲食店にも当てはまる話ではありませんが、一般論の考え方としてまずは自店舗の財務数字を少し眺めるための指標として参考にして頂ければ、幸いです。


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